• Fomento de Nutrición y Salud

COMO FOMENTAR LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS DESDE EL HOGAR.

MN Margarita García Campos NC

Pensamos que la mayoría de los casos de intoxicación alimentaria (definida como la enfermedad ocasionada por alimentos contaminados con bacterias, virus, parásitos o toxinas), se debe al consumo de alimentos en restaurantes a los que adquirimos ya preparados. Sin embargo, la evidencia apunta a que el origen más común es una inadecuada limpieza, manipulación, preparación y conservación de los alimentos en casa. Para asegurar la inocuidad de los alimentos se deben seguir ciertas reglas básicas de higiene:


1. Limpieza

El agua que esté en contacto directo con alimentos, materias primas, superficies de contacto, envase primario o aquella para elaborar hielo debe ser potable.

  • Personal:

-Lavarse las manos con agua y jabón gastar formar espuma (enjabonar dorso y palma, así como entre los dedos y entre las uñas) antes y después de cada paso en la preparación de alimentos.

-Lavar las manos antes de comer, después de usar el baño, manejar basura o estar en contacto con mascotas.

  • Superficies y equipo de cocina:

-Tener siempre a la mano jabón para lavar las manos, detergente para lavar los alimentos y utensilios de cocina, así como toallas (de preferencia de papel) para secar las manos. En el caso de que se utilice algún trapo, se debe reemplazar constantemente. Cambiar esponjas o estropajos una vez a la semana.

-Usar tabla de picar específicas para la comida cruda (es especial con productos de origen animal) diferentes de las de comida cocida. Lavar las tablas después de cada uno con agua caliente y jabón y desinfectarlas con regularidad. Son preferibles las tablas de plástico y vidrio.

-Lavar los platos después de cada comida y limpiar las superficies. Verificar que el horno de microondas, el tostador, el abrelatas y las tijeras, entre otros utensilios, no tengan restos de comida.

-Colocar químicos y soluciones limpiadores lejos de la comida.

-Mantener aseados refrigerador y congelador; limpiar derrames de inmediato; revisar que no haya desechos de comida y desinfectar en forma periódica puertas y repisas.

  • Alimentos:

-Lavar frutas y verduras a fondo, tallándolas con estropajo o zacate y enjuagar bien; desinfectar (por ejemplo con solución de blanqueador) las que lo ameriten, como hojas verdes y bayas.

-Lavar la parte superior de las latas de comida con agua y jabón.

2. Separación

-Evitar la contaminación cruzada, la cual se define como la presencia de materia extraña, sustancias tóxicas o microorganismos provenientes de un producto o preparación diferente.

-En especial se recomienda que los alimentos crudos estén guardados en recipientes o contenedores sellados (sobre todo las carnes) y que se mantengan separados de otros alimentos.

-No utilizar trastos ya empleados para servir a preparar otros alimentos. Por ejemplo, un untar frijoles y crema en un pan con el mismo utensilio.


3. Cocción

-Cocer los alimentos que así lo requieran a temperatura adecuada (mínimo 75 °C) y durante el tiempo pertinente; evitar el sobre cocimiento.

-Elegir el método de cocción idóneo, de forma que se conserven las propiedades nutrimentales.

-Hervir recalentados y consumirlos antes de que se enfríen.

-Mantener calientes los alimentos que se consumirán así calientes.

4. Enfriamiento

-Refrigerar por debajo de los 4 °C

-Mantener fríos los alimentos que se consumen fríos.

-Descongelar carne, pescado y aves en el refrigerador o en el horno de microondas en un plato donde esos productos puedan escurrir.

-Usar la comida descongelada en el momento y no recongelarla.

-No dejar comida afuera del refrigerador por más de dos horas.

-Mantener la temperatura del refrigerador entre 1 °C y 4 °C, y la del congelador por debajo de -15 °C.

-No refrigerar los alimentos mientras continúen calientes.

-Guardar toda la comida en contenedores con tapa hermética (asegurarse de que las tapas sellen correctamente)


5. Almacén

-Utilizar el sistema PEPS para almacenar (Primeras Entradas, Primeras Salidas). Acomodar la comida de tal manera que los productos más antiguos estén hasta delante y se consuman antes.

-Asegurar que los lugares de almacenamiento se mantengan razonablemente limpios y frescos para que la comida no se contamine con microorganismos de diferentes tipos, y asegurarse de que no existe contaminación por roedores o insectos.

Cuando se prepare algún alimento para llevar (como el almuerzo escolar con la comida para el trabajo) es importante seguir las siguientes recomendaciones:

-Utilizar una lonchera o bolsa con aislante para transportar los alimentos y empacarlos en recipientes herméticos. Colocar la lonchera en un área fresca mientras se consumen los alimentos.

-Cuando se empaquen alimentos perecederos que se deban mantener a temperatura ambiente más de dos horas, usar un refrigerante, (bolsa de plástico con hielos, sellada).

-Incluir cubiertos, servilletas y gel desinfectante.

La NOM-251-SSA1-2009 Practicas de higiene para el proceso de alimentos y bebidas, establece los requisitos mínimos que deben observarse.

Algunos errores en que se incurre comúnmente y que comprometen la higiene de los alimentos:

  • Manipular alimentos sin lavarse las manos.

  • Olvidar a reemplazar las esponjas o toallas de secado.

  • Cocer de forma incompleta los alimentos riesgosos como: carnes y huevo.

  • Colocar alimentos cocidos o listos para comer en el plato donde estuvieron crudos.

  • Marinar y descongelar los alimentos a temperatura ambiente.

  • Probar alimentos riesgosos antes de que estén completamente cocidos.

  • Retrasar la refrigeración de sobrantes.

  • Alternar el picado de carne cruda y vegetales con el mismo cuchillo.

  • Revolver y probar con el mismo utensilio.

  • Acumular residuos.

En la medida en que se sigan algunas reglas básicas de higiene, no sólo se garantizar la inocuidad de lo que comemos y por tanto votaremos en pro de nuestra salud. Así mismo, también promoveremos que nuestros platillos conserven su valor nutrimental y sus propiedades organolépticas.


Bibliografía

www.fns.org.mx (Cuadernos de Nutrición-Fomento de Nutrición y Salud)

www.homefoodsafety.org (Academy of Nutrition and Dietetics)

www.foodsafety.gov (Gateway to Federal Food Safety Information)

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