• Fomento de Nutrición y Salud

EL CACAO: ALIMENTO DIVINO

M.C. Ma. Del Pilar Via


Cuando escuchamos la palabra cacao de inmediato pensamos en el chocolate, por la relación entre estos dos alimentos. Sin embargo, hay una larga historia entre uno y otro. El cacao tiene distintas facetas dependiendo del momento en que nos situemos para estudiarlo. Este grano, convertido en chocolate, ha estado sujeto a múltiples procesos que nuestros antepasados indígenas –con su paciencia y amor a la tierra- descubrieron, desarrollaron y perfeccionaron. Una vez que los españoles llegaron y conquistaron México Tenochtitlán, conocieron el cacao y la bebida ritual, la cual les ofrecía vitalidad. Con la llegada de este producto a Europa, le fueron añadidos otros elementos, dando otro rostro a nuestro cacáhoatl.


En la dimensión cultural mesoamericana, el cacao fue un alimento al que se le dotó de un significado sagrado: era un tipo de maná divino. Una leyenda dice que Quetzalcóatl, dios del aire y de los vientos, obsequió a los toltecas un árbol de cacao a partir del cual se elaboraba una bebida que sólo sus criaturas amadas eran dignas de beber.


A su vez, la mitología maya, sostiene que Kukulkán le dio el cacao a este pueblo después de la creación de la humanidad, hecha ésta de maíz por la diosa Xmuca-né; incluso, había una festividad en abril para honrar al dios y patrono de cacao. Ek Chuah, también dios de la guerra y de los mercaderes. Podemos distinguir con lo anterior que, el consumo de este alimento estaba destinado a algunos personajes importantes o personas que se decía eran amadas por los dioses. La gente común lo consumía solo en ocasión de determinadas festividades en las que los gobernantes repartían cacao.


Carl Von Linné –en 1753-, le dio el nombre científico de Theobroma cacao L. al árbol del cacao, perteneciente al género Thebroma y, a partir del imaginario de las culturas mesoamericas, lo llamó “el alimento de los dioses, del griego theos, que significa dios y broma, alimento”. (1)

El origen y uso de esta especie, que data de hace cinco mil 500 años, es probablemente la región de la alta Amazonia y comprende países como Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia y Brasil, región en la que se presenta la mayor variación de la especie. (2)

Asímismo, hay registros sobre los primeros usos del cacao en Sudamérica, desde la cuenca de los ríos Orinoco y Amazonas hasta Costa Rica.


La dispersión de este manjar hacia Mesoamérica pudo ser una mezcla entre el arrastre de los ríos, el comercio y algunos animales como monos y murciélagos, que al viajar por la selva esparcían y defecaban las semillas por diversos sitios.


Así, este árbol se convirtió en una planta nativa de Centroamérica y del sureste de México, donde se ha cultivado desde hace más de tres mil años. Por otro lado, desde Brasil –por las rutas de comercio-, las semillas de cacao fueron llevadas a las islas del Caribe y después, en 1890, al oeste de África, donde se cultiva ahora el 60 por ciento de la producción mundial.


Los cacaoteros son arbustos pequeños que requieren de clima tropical y sombra. El fruto es una baya carnosa grande, comúnmente denominada mazorca, la cual contiene entre 30 y 40 semillas del tamaño de una nuez, recubiertas por una pulpa mucilaginosa de color blanco y de sabor dulce y acidulado. Las semillas reciben el nombre de cacao y se extraen de ella la manteca y los sólidos del cacao. (3) (4)


Se cree que el cacao fue domesticado en México por los olmecas, quienes encontraron un sitio adecuado para esta planta en las selvas húmedas de Chiapas, Veracruz y Tabasco. Incluso el nombre de dicho grano es “ka´kaw” y proviene de la lengua olmeca. Ellos molían ese fruto y hacían una pasta que fue la base de bebidas con cacao, que se servían en vasos o cuencos destinados para dicho producto.


Según los Coe, autores del libro La verdadera Historia del chocolate (8), la domesticación del Theobroma cacao, se llevó a cabo en Mesoamérica, considerando su elaboración y uso, tanto alimento como medicinal y, sobre todo, de esparcimiento y relajación, debido a su contenido en cafeína, y en teobromina, un alcaloide estimulante de la producción de endorfinas, especialmente difundido por los mayas (7), quienes cultivaron el árbol del cacao y fueron grandes comerciantes del mismo, intercambiándolo por otros alimentos que no crecían en sus tierras selváticas.


El nombre maya del árbol del cacao en la actualidad es cacahuananche que originalmente se deriva de cacáhuatl que quiere decir cacao y nantzin que significa madre: la madre del cacao.

Las semillas del cacao crecen a la sombra de otros árboles y por ello se consideraba un alimento de inframundo o relacionado con la oscuridad y lo nocturno a diferencia del maíz que se vinculaba con la luz solar, por su crecimiento y desarrollo. Así, el maíz se complementa con el cacao en su concepción mesoamericana.


Al igual que los olmecas, los mayas también le llamaron ka´kaw, de donde: kak=rojo, kaw= fuego y fuerza, y a la bebida que preparaban, chocolhaa que significa agua amarga: haa, agua, y chocol, caliente y amarga. Ellos lo valoraban porque les daba vigor físico y longevidad y lo bebían caliente.


El glifo de la palabra ka´kaw, se encuentra en los recipientes en la que ofrecían esta bebida a sus gobernantes. En las festividades sociales llamaban a la bebida del cacao como chokola´t: ¨beber cacao juntos” y de ahí el término chocolate. (3) (5)


A los mexicas les interesó la zona productora del cacao y por medio de los pochtecas o comerciantes transportaban al Altiplano, desde Chiapas, grandes cantidades de granos de cacao. A través de la Matrícula de Tributos se conoce la exorbitante cuota de este producto exigida como pago cada ochenta días por Tenochtitlán y sus aliados. El escritor Francisco Cervantes de Salazar menciona que, en el almacén de Moctezuma Xocoyotzin se guardaban alrededor de 40 mil cargas de granos de cacao, y cada carga era de ocho mil granos (6)

El chocolate se convirtió en bebida de los comerciantes, los guerreros y los sacerdotes, pues ellos tenían privilegio de beberlo, y le llamaban atlchocoltl o cacáhoatl.


Por su parte, Bernardino de Sahagún refiere en su obra Historia general de las cosas de la Nueva España que la bebida “Cacahuatl se hacía de los granos del cacao curados y molidos, harina de maíz y chiles mezclados con agua caliente, y era ofrecida a los dioses, se preparaba en el Calmécac y sólo la bebían los nobles”. También, dice, le agregaban chile, miel de abeja, algunas flores, vainilla y pinole para darle a la bebida más dulzor y variedad. La espuma era muy valorada, aseguraba el fraile franciscano, y había una técnica especial para lograrla: se vertía el líquido desde un recipiente situado en alto sobre uno colocado en el suelo.


El cacao tuvo muchos usos: fue valorado como bebida energética de dioses y grandes personajes; se usaba como remedio para múltiples dolencias; se empleaba como afrodisiaco, y se incluía en las tumbas para acompañar a los señores en su viaje a la otra vida. Hasta la fecha, el chocolate con agua o atlchocolatl es parte de las ofrendas del día de muertos en los pueblos mesoamericanos.


Sin embargo, uno de sus principales usos fue ser moneda de cambio. Hernán Cortés menciona: “el grano del cacao se trata como moneda en toda la Tierra y con ella se compran las cosas necesarias”. (3) Todavía en el siglo XVII en la Chontalpa, Tabasco, el cacao se empleaba como moneda menuda para comprar artículos menores. (5)


Finalmente, se especula que en algún momento los granos de esta plata cayeron al fuego exponiendo la sustancia grasa de sabor amargo, y volviéndola agradable al paladar, seguramente después fue asado al comal y molido en el metate ancestral.


El resultado de este imprevisto habrá dado lugar a un conocimiento profundo de aprovechamiento del cacao, del cual derivó primero la bebida y pasado el tiempo, mediante otras tecnologías e ingredientes, se estableció el chocolate como lo conocemos el día de hoy, alimento muy apreciado en todo el mundo.


BIBIOGRAFÍA


(1) Arias Gonzalez, Jiapsy. Un vertiginoso viaje etnohistórico dentro de los “Imaginarios alimentarios” en el simbolismo del cacao en México. Anales de Antropología volumen 48-I, 2010. Disponible en: http://www.revistas.unam.mx/index.php/antropologia/article/view/44192/pdf. Fecha de consulta: 16 de julio de 2018.

(2) Asociación Nacional de exportadores de Cacao-Ecuador. Historia del Cacao: Disponible en: http://www.anecacao.com/es/quienes-somos/Historia-del-cacao.html. Fecha de consulta: 17 de julio de 2018.

(3) Theobroma cacao. Disponible en: http://www.conabio.gob.mx/conocimiento/info_especies/arboles/doctos/68-sterc03m.pdf. Fecha de consulta: 18 de julio de 2018.

(4) Vázquez-Yanes, C.,A.I. Batis Muoz, M.I. Alcocer Silva, M. Gual Díaz y C. Sánchez Dirzo. 1999. Árboles y arbustos potencialmente valiosos para la restauración ecológica y la reforestación. Reporte técnico del proyecto J084. Conabio-Instituto de Ecología, UNAM.

(5) Fundación Herdez. El Cacao, alimento divino. En Colección Tonacayotl: Nuestro sustento, México: 2017. Bibliotecaherdez.com.mx

(6) Francisco Hernández, Historia Natural de la Nueva España, vol. 1, México, UNAM, 1959, PP.303-308.

(7) https://arqueologiamexicana.mx/mexico-antiguo/origen-domesticacion-y-uso-del-cacao.

(8) Coe, Sophie D. y Michael D. Coe. La verdadera Historia del chocolate. FCE. 1999. Colección Tezontle. Trad. De Marco Antonio Pulido Rull.

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