• Danny B

Nutrición y vegetarianismo

Las dietas vegetarianas se basan en plantas con grandes cantidades de cereales, frutas, verduras, leguminosas, semillas y nueces. Por lo general estas dietas omiten carnes, aves y pescados. Las proteínas vegetales deben planearse con cuidado en la dieta.

Una dieta vegetariana puede cumplir las recomendaciones de proteína, ácidos grasos omega-3, hierro, zinc, yodo, calcio y vitaminas D, B12 si se evalúa y adecua de manera individual. Combinar una fuente complementaria de proteína no parece ser necesario.

Los vegetarianos tienden a mostrar menos colesterol LDL, presión arterial, tazas de hipertensión y diabetes tipo 2; también tienen un menor IMC y un menor riesgo de muerte por enfermedad isquémica del corazón o cáncer que los no vegetarianos. Por lo general los vegetarianos consumen menos grasas saturadas y colesterol, y el nivel deseable de fibra (25-35g) al dia.

Los hindúes, adventistas del séptimo dia, budistas y algunos otros grupos religiosos sugieren un estilo de vida vegetariano. Las dietas vegetarianas casi siempre son abundantes en hidratos de carbono, acidos grasos, omega-6, fibra dietética, carotenoides, acido fólico, vitamina C, vitamina E y magnesio, per relativamente bajas en proteína, grasas saturadas, acidos grasos, omega-3 de cadena larga, retinol, vitamina B12 y zinc. La capacidad total de antioxidante de la dieta basada en la cantidad de antioxidantes acumulados en la comida se asocia de forma inversa con los riesgos de las enfermedades crónicas.

La evidencia basada en un estudio mostro que las dietas vegetarianas pueden ser nutrimentalmente adecuadas en el embarazo y dar como resultado una salud positiva para la madre y el lactante. Por otra parte, el plan vegano es un patrón nutrimental muy estricto (vegetarianismo “puro”).


Objetivos

  • Alentar el consumo de una gran variedad de alimentos en cantidad adecuada con un balance de nutrimentos y aminoácidos durante el día.

  • Proporcionar menús con características nutrimentales adecuadas y calorías suficientes para mantener o corregir el peso. Desalentar el uso excesivo de dulces.

  • Vigilar con cuidado en caso de embarazadas, madres lactantes o adultos mayores.

  • Los lactantes, niños y adolescentes que siguen dietas veganas deben vigilarse aún más de cerca. La cantidad elevada de fibra puede sustituir parte de las calorías y causar retraso u otras deficiencias del crecimiento.

  • Vigilar la ingesta de fibra; los excesos de fitato puede interferir con la absorción del calcio, zinc y hierro.

  • Prevenir o corregir la anemia, que puede ser microcítica o macrocítica.

  • Los aminoácidos limitantes en los alimentos proteínicos típicos incluyen trigo (lisina), arroz (lisina y treonina), maíz (lisina y triptófano), frijoles (metionina) y garbanzos (metionina).

  • Variar las combinaciones de los alimentos como pan y leche, arroz y queso, o pasta y queso; arroz y frijoles, pan y frijoles o maíz y frijoles; garbanzo y semillas de ajonjolí (como aderezo o en botanas).

  • Servir las verduras con nueces, productos lácteos, arroz, semillas de girasol o de germen de trigo.

  • Las fuentes vegetales de proteína pueden suministrar cantidades adecuadas de aminoácidos esenciales. La clave es el uso de plantas diversas; las necesidades energéticas deben cubrirse con facilidad.

Alimentos y nutrición

  • Una guía alimentaria efectiva para vegetarianos incluye: 6 a 12 raciones del grupo de cereales; 2 a 3 raciones de productos ricos en proteína como leguminosas, nueces y semillas, o huevos (si se consumen); 2 a 3 raciones de grupo de los lácteos como tofu, yogur o leche de soya fortificada; 4 o más raciones de verduras; 3 o más raciones de frutas; 2 a 3 raciones de grasas y aceites, incluidos aceitunas y aguacates.

  • No todos aquellos que se adhieren a una dieta vegetariana, vegana o cualquier otra dieta especial tiene hábitos alimenticios nutrimentales adecuados. Para obtener una dieta equilibrada debe reducirse al mínimo de consumo de alimentos dulces y grasos con calorías vacías. Preferir las variedades bajas en grasa o sin grasa de los productos lácteos si se incluyen en la dieta.

  • Elegir productos de cereales integrales o sin refinar en lugar de los productos refinados. Incluir diversas nueces, semillas, leguminosas, frutas y verduras; consumir buenas fuentes de vitamina C para mejorar la absorción de hierro.

  • Los alimentos vegetarianos ricos en hierro incluyen cereales para desayuno fortificados, avena, pasas, frijoles negros, nueces de la india, lentejas, frijoles, frijoles “de ojo negro”, frijol de soya, semilla de cáñamo, semillas de girasol, garbanzos, melazas y pan de trigo entero.

Interacciones entre alimentos y fármacos

Fármacos de uso común y sus posibles efectos secundarios

  • Vigilar el uso de fármacos que agotan las vitaminas y los minerales, sobre todo el hierro y las vitaminas del complejo B.

  • Hierbas medicinales, productos botánicos y complementos

  • Muchos vegetarianos emplean hierbas y productos botánicos.

  • Identificar los que se usan y vigilar la aparición de efectos secundarios. Aconsejar evitar los tés herbales que puedan contener ingredientes desconocidos o tóxicos.

  • Alentar el uso de hierbas culinarias.

  • Muchos vegetarianos disfrutan una vida libre de cáncer


Educación, atención y cuidado de la nutrición

  • Explicar los patrones de ingesta que aportar aminoácidos complementarios. Los cereales integrales, leguminosas, semillas, nueces y verduras contiene aminoácidos esenciales y no esenciales suficientes si se consumen en las combinaciones apropiadas.

  • Subrayar la importancia de una dieta equilibrada. El consumo de carotenoides y flavonoides es mayor entre hombres y mujeres que incluyen numerosas frutas y verdura.

  • Asesorar sobre los productos adecuados para lactantes y niños, ya que la proteína puede ser el mayor problema. La leche de soya debe fortificarse con calcio y vitamina B12.

  • Los complementos de vitamina B12 mejoran la función arterial en los vegetarianos con concentraciones bajas de vitamina B12.

  • Los complementos dietéticos o los alimentos fortificados pueden proveer nutrimentos importantes cuando sea necesario. Limitar la dosis a 100% de la ingesta de referencia diaria a menos que lo indique un médico.

Educación del paciente: seguridad de los alimentos

  • Analizar la manipulación, la preparación y el almacenamiento de alimentos, en especial el lavado cuidadoso de frutas y verduras.

  • Se han contaminado espinacas y germinados en años resientes; lavar los comestibles en forma minuciosa. Explicar el lavado de las manos.

  • Los almidones, como los cereales calientes y el arroz, no deben prepararse y conservarse en grandes cantidades por el riesgo de colonización, con bacillus cereus.


Bibliografía

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Murphy MM et al. Phytonutrient intake by adults in the United States in relation to fruit and vegetable consumption. J Acad Nutr Diet. 2012; 112:222.

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