• Fomento de Nutrición y Salud

REGLAS DE HIGIENE


Luz Irene Moreno Landa.


Los brotes de enfermedades causados por el consumo de alimentos en mal estado se relacionan más con servicios de alimentos como restaurantes, comedores escolares, comedores industriales, hospitales o puestos de comida, la realidad es que las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAS) se pueden presentar en cualquier cocina.

Existen algunas reglas o procesos sencillos que permiten mantener los alimentos fuera de la zona de peligro y permiten conservar en cierta medida, las características organolépticas y nutrimentales de los alimentos.


Las 4 reglas de seguridad son:

1. Lavar con agua potable y jabón.

· Manos, alimentos, superficies y utensilios como tablas para picar, cuchillos, cucharas, licuadoras, coladera, etc.

2. Evitar contaminación cruzada.

· Separar alimentos crudos de los cocidos, o de los alimentos crudos ya listos para consumir (verduras y frutas lavadas y desinfectadas).

· Separar los alimentos cocinados o listos para consumir los utensilios como cuchillos, tablas, cucharas que estuvieron en contacto con alimentos crudos, sin lavar o desinfectar.

· Definir espacios dentro de la cocina para el manejo y preparación de alimentos crudos y cocidos.


3. Cocinar alimentos para matar gérmenes (bacterias, hongos y virus).

· Los alimentos que se sirven calientes deberán llegar hasta una temperatura máxima y mantenerse bien calientes.


4. Refrigerar.

· Refrigerar carne, pollo, pescado, lácteos inmediatamente después de comprarlos, retarda el crecimiento de bacterias, hongos y virus.

· El deterioro de las características organolépticas y nutrimentales se retrasa.

· Refrigerar los sobrantes de alimentos preparados, permite su conservación por un periodo de tiempo más largo.

Aplicar las cuatro reglas en la preparación de los alimentos, como parte de los procesos en la cocina, se pueden convertir en hábitos de higiene y puntos de control. El proceso puede ser tan complicado o sencillo como lo requiera cada operación y ajustarse a las necesidades de cada cocina. Sin embargo, estas sencillas reglas deben estar presentes.

Lavar o limpiar

Lavar o limpiar no son sinónimos, cuando se trata de seguridad en el manejo de alimentos. Lavar es usar agua potable y jabón a profundidad para limpiar de la superficie polvo y gérmenes. Limpiar es quitar el polvo o la mugre visible, generalmente con un trapo y agua. Los puntos de control para la regla de lavado son:

Manos: las bacterias viven y se multiplican a la temperatura y humedad de las manos y se esparcen al entrar en contacto con superficies, utensilios y alimentos. Se recomienda el lavado de manos antes, durante y después de la preparación de los alimentos con agua potable caliente y jabón; tallar por lo menos durante veinte segundos de la parte superior de las manos, las palmas y los dedos; para enjuagar se sugiere dejar correr el agua de la muñeca hacia los dedos y secar con una toalla desechable o trapo de cocina limpio.

Superficies y áreas de preparación (mesas, barras): lavar con jabón, fibra y agua potable y desinfectar con una solución de cloro (1 cucharada por 3.5L de agua) evita que polvo y gérmenes, que son transportados por bolsas, llaves, cajas teléfonos celulares que se depositan en superficies de la cocina, lleguen a los alimentos.

Trapos de cocina, fibras: lavar todos los días.

Equipo mayor y menor: lavar sartenes, ollas, licuadora, procesadores, tablas, cuchillos y cucharas cada vez que se utilicen. La estufa, plancha, horno de microondas al igual que el equipo menor se deben lavar todos los días.

Refrigeradores y congeladores: deben de pasar por un proceso de lavado por lo menos una vez a la semana.

Evitar contaminación cruzada.

Evitar la contaminación cruzada permite mantener los alimentos seguros. Ocurre cuando un alimento, superficie, utensilios, equipo o las manos, de quien prepara los alimentos, están contaminados y contaminan otro alimento.


Tablas de picar y cuchillos suelen ser la principal fuente de contaminación cruzada. Se recomienda tenerlos bien identificados para cada tipo de alimento, lavarlos constantemente y sumergirlos en una solución desinfectante por unos minutos.


El material del que están hechos algunos utensilios es un punto a considerar: la madera, por su porosidad, guarda más humedad y el lavado y desinfectado no aseguran las eliminación de microorganismos. Utensilios elaborados con material especializado para cocina (nylamid) permite que el lavado y desinfección sean efectivos.


Áreas de trabajo, para no correr riesgos, lo mejor es dividir la cocina por áreas de lavado y desinfección, procesamiento, preparación y productos terminados, ésto impedirá que alimentos crudos y utensilios contaminen alimentos listos para servir.

Un buen proceso de almacenamiento y refrigeración

Una buena técnica de almacenamiento y refrigeración permite que los alimentos mantengan sus propiedades nutrimentales y organolépticas por más tiempo.


Las reglas para almacenar alimentos no perecederos como: latas, azúcar, sal, consomé de pollo en polvo, chiles secos, cereales, pastas, arroz, frijoles, mermelada y especias son:


1. Almacenar en un recipiente de plástico con tapa el sobrante de los alimentos no perecederos; esto evitará que se dañen por humedad, roedores, insectos y plagas.


2. Lavar racks, estantes o repisas del área de almacén por lo menos cada mes.


3. Evitar almacenar en cajas de cartón y en el piso.


4. Se recomienda limpiar latas y frascos antes de almacenarlos.


5. El acomodo es muy importante: revisar fechas de caducidad para consumir antes las más cercanas y almacenar de menor a mayor fecha de caducidad.


6. Comprar o almacenar solo lo necesario para un periodo de tiempo corto, esto asegura orden y evita el desperdicio.


Los tiempos sugeridos de almacenamiento son:

- Frutas y vegetales secos, de cuatro a doce meses.

- Semillas y nueces no más de dos semanas.

- Alimentos en latas, en empaques y frascos apegarse a la fecha de caducidad.


La refrigeración ayuda a que alimentos perecederos como carne, pollo, pescado, lácteos, verduras y frutas mantengan la calidad y seguridad por más tiempo, ya que el crecimiento de bacterias es más lento.


Las reglas para una refrigeración adecuada son:

1. Mantener el refrigerador a no más de 4°C.

2. Instalar un termómetro para monitorear la temperatura.

3. No sobrecargar el refrigerador para permitir que el aire circule y enfríe correctamente todos los alimentos.

4. Abrir la puerta del refrigerador la menor cantidad de veces posible.

5. Mantener los alimentos en el empaque original para evitar la manipulación y posible contaminación cruzada. Cuando esto no sea posible, se recomienda pasar el alimento en contenedores de vidrio o plástico con tapa.

6. Para almacenar en el refrigerador de forma segura:

Carne, pollo y pescado deben permanecer en su envase original dentro de una bolsa de plásticos o en contenedores de plástico, en el nivel más bajo del refrigerador, ya que es el más frío y así se evitan escurrimientos.

Huevo: requiere de refrigeración para retrasar su envejecimiento. Lo mejor es colocarlo en un contenedor de plástico, en el nivel más bajo del refrigerador. De esta manera, mantiene sus propiedades de 4 o 5 semanas más, a partir de la fecha de caducidad indicada en el empaque. El huevo se debe lavar minutos antes de usarlo, no antes de almacenarlo, ya que se vuelve más poroso y permite la entrada de microorganismos.

Refrigerar frutas, verduras y hojas verdes, como espinacas, para que prolonguen su frescura e impedir que se marchiten.

Si la fruta o verdura se lava y desinfecta, se pela y pica para consumo, es necesario colocarla en recipientes de plástico o vidrio, taparla y colocarla en el primer nivel o repisa del refrigerador.

La cebolla, el ajo y las papas pueden quedar afuera del refrigerador.

Los productos de cereales como harinas de trigo y maíz, y el arroz, mantendrán sus características organolépticas y alargan la vida de anaquel si se refrigeran.

Las tortillas se conservarán mejor en el refrigerador y se retrasará la aparición de mohos.

La leche pasteurizada una vez abierta debe refrigerarse, al igual que quesos y embutidos. Para evitar que se impregnen de olores, se recomienda colocarlos en recipientes de plástico o vidrio con tapa.

Los sobrantes calientes se deben refrigerar lo antes posible para alejarlos de la zona de peligro. Para ello, se recomienda dividirlos en contenedores más pequeños. La tecnología actual de los refrigeradores permite guardar los alimentos calientes, sin que se afecte la temperatura del refrigerador. Es mejor que los alimentos se enfríen en el refrigerador a que lo hagan en temperatura ambiente.

La congelación, preserva los alimentos ya que hace más lento el movimiento de las moléculas, por lo que los microorganismos entran en un estado latente y detienen su crecimiento. Se pueden congelar: verduras, claras, yemas, lácteos (leche, quesos maduros y semi-maduros) carne, pollo, pescado, mariscos, cerdo.


Cocción de los alimentos

La última regla de seguridad se refiere al proceso de cocción; llevar los alimentos a más de 70°C previene el crecimiento y asegura la muerte de microorganismos. Medir la temperatura de cocción garantiza el proceso a la temperatura adecuada.

Cada alimento tiene una temperatura de cocción recomendada, por ejemplo: carne de puerco y carne para hamburguesa mínimo 71°C. Pollo, pavo, pato hasta 74°C. Huevo y platillos a base de huevo 71°C. Pescado y mariscos, mínimo 63°C. Es importante asegurar que los platillos estén bien calientes antes de servirse.

Si se siguen estas reglas durante el proceso de preparación de alimentos, quien prepara los alimentos adquiere hábitos de higiene y la cocina se convierte en zona de máxima seguridad.


BIBLIOGRAFÍA

Duyff, R. L. (2017) Complete food and nutrition guide. Nueva York: Academy of Nutrition and Dietetics.

Edelstein, S. (2008). Managing food and nutrition services. USA: Jones and Barttlet Publishers.

Eich Drummond, K., & Brefere, L. M. (2010). Nutrition for Foodservice and Culinary Professionals. Canadá: John Wiley and Sons, INC.

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